手鍋でも、本格的な焙煎機に負けない、おいしいコーヒーを焙煎することができます。
本記事では、自宅で簡単に、手鍋でコーヒーを焙煎する方法を、必要な道具類から焙煎のプロファイル、やり方のポイントまで詳しく紹介します。
今回は、コスタリカ産の豆を、シティローストに仕上げることを目標にして焙煎する実践編です。
これから、コーヒーの焙煎に挑戦してみたいという方の参考にしていただければ幸いです。
自宅で簡単、手鍋でコーヒー焙煎
手鍋でも、本格的な焙煎機に負けない、おいしいコーヒーを焙煎することができます。
火力や温度など計器による測定ができない分、手鍋による焙煎の方が、焙煎機を使った焙煎よりも、むしろ難しいといえます。
コーヒー焙煎の流れ（プロセス）は、手鍋でも焙煎機でも同じで、変わることはありません。
焙煎において大切なのは、豆の色を合わせることではなく、この焙煎のプロセスと時間を合わせることです。まずは、手軽な手鍋を使った焙煎で、焙煎の基本をマスターしましょう。
手鍋焙煎に必要な道具類
１．片手鍋
２．カセットガスコンロ
３．キッチンタイマー
４．金属製のザル（焙煎した豆の冷却に使います）
５．うちわ（焙煎した豆の冷却に使います）
６．生豆
◎注意事項 … 実際に焙煎をする際には、やけどを防止するため、軍手などを着用し、特に深煎りの場合は、相当量の煙が出ますので、換気することを忘れないようにしましょう。
今回焙煎する生豆
・ 生産国名：コスタリカ
・ 格付け：SHB
・ 精製方法：ハニー
・ 生豆の量：１００g
手鍋によるコーヒー焙煎のプロファイル
手鍋によるコーヒー焙煎のプロファイル（生豆をどのように加熱して焙煎するかのレシピ）をまとめてみました。参考までに、目標とする焙煎時間の目安も表示しています。
この時間と豆の状態を目安として、例えば「７分くらいで豆が黄色っぽくなるように、１０分くらいで１ハゼがくるように」と火力を調節しながら焙煎するようにします。
また、焙煎時の火力は、その日の気温や湿度、投入する生豆の量などの前提条件の違いによっても、調節が必要になってきます。
最初から思うようには行きませんが、トライ＆エラーを繰り返すうちに、徐々にコツをつかんで、うまく狙いどおりに焙煎できるようになってきます。
なお、時間や火力についての表示は、ケース by ケースですので、数値はあくまで一つの目安として参考にしてください。
| 時間の目安 | 焙煎のおおまかな流れ | 火力の目安 | 煎り止め |
|---|---|---|---|
| （３０秒～１分） | 予熱 | （中火） | |
| ０ | 生豆の投入 | 弱めの中火 | |
| ３分 | （フタの内側に水滴が付く） | ↑ 中火 | |
| ５分 | （豆が肌色になる） | ||
| ７分 | （豆が黄色っぽくなる） | ↑ 強めの中火 | |
| １０分 | １ハゼ（パチパチ） | ↓ 弱めの中火 | |
| １１分３０秒～４０秒 | （１ハゼの終わり） | ↑ 中火 | |
| １３分３０秒 | ２ハゼ（ピチピチ） | ||
| １３分３０秒 | 消火 | ||
| １３分４０秒 | 煎り止め | ⇒ シティ |
手鍋焙煎のやり方（要点）
手鍋によるコーヒー焙煎のポイントを、時系列に沿ってまとめてみました。
今回は、コスタリカ産の豆を、シティローストに仕上げることを目標にして焙煎します。
煎り止めのタイミングについては、最終的には、複数の要素に基づいて、複合的に判断しますが、シティローストの場合は、２ハゼを基準に判断するようにしています。
２ハゼが鳴り始めて、すぐ（２ハゼの入り際）に煎り止めします。
１．焙煎前のハンドピックをします。
…色の黒い豆や白い豆など他の豆に比べて極端に色の違う豆、欠けたり割れている豆、貝殻のようになっている豆、小さい穴の空いた虫食い豆、石や木くずなどの異物などを焙煎前に取り除きます。
２．鍋を予熱した後、生豆を投入し、タイマーをスタートします。
…予熱は中火で、３０秒～１分の範囲内で、その日の室温などによって適宜、時間を調節します。
３．フタをした鍋を、前後に水平に、ゆっくり大きめに、ゆすって豆を撹拌します。
…「４～５秒ゆすったら、４～５秒コンロの火にかける」を繰り返します。
…フタが飛ぶと危険ですので、決して鍋をあおらないようにします。
４．３分経過 ⇒ フタの内側に水滴が付いてきます。
…フタの内側に水滴が付き、くもってきますが、まもなく消えていきます。
５．５分経過 ⇒ 豆が肌色になります。
…豆の色が、うす緑色から徐々に「肌色」になってきたら、水分が抜けてきた状態です。
…シルバースキンが薄皮（チャフ）となってはがれ、鍋のフタの内側に張り付き始めます。
６．７分経過 ⇒ 豆が黄色っぽくなります。
…焙煎を進行させるため、このあたりで、すこし火力を強めます。
…この「豆が黄色っぽくなる」までの時間を、毎回合わせることで、手鍋による焙煎は安定してきますので、重要なチェックポイントです。
７．１ハゼ（パチパチ）がきます。
…焙煎は温度が高い時に大きく変化します。急激な温度の上昇を抑えるため、火力を落とします。
…時おりフタを開けて、煙を排出します。
…フタが飛ぶと危険ですので、フタはしっかり閉じるようにします。
…鍋をコンロに置く時間を短くします。「４～５秒ゆすったら、１～２秒コンロの火にかける」を繰り返します。
８．１ハゼが収まります。
…焙煎を進行させるため、すこし火力を強めて、徐々に温度を上昇させます。
…フタは開けずに閉めた状態で、焙煎を進めます。
…２ハゼが近づくにつれて、白い煙が多く出始めます。
９．２ハゼ（ピチピチ）がきます。
…２ハゼが鳴り始めて、すぐ（２ハゼの入り際）に消火します。
…フライングする豆がある（最初のピチ）ので、ピチ、ピチと３回確認できたら、すぐに消火します。
１０．消火後、すぐに煎り止めします。
…煎り止めのタイミングで豆をザルに出したら、うちわを使って速やかに冷却します。
１１．焙煎後のハンドピックをします。
…焦げた豆や色の薄い豆は、味が悪くなるので取り除きます。
出来上がりのカップ
抽出：ペーパードリップ／ハリオＶ６０
豆１３gで、１５０㏄ 抽出
ほどよい酸味と苦味のバランスがよく、後味に、ほのかな甘みも感じられる、おいしいコーヒーが出来上がりました。
焙煎の記録を残しておく
次回以降の焙煎に活かすため、焙煎の記録を取っておくことも、とても大切になります。
次のような項目を記録に残しておくと、次回以降の焙煎の参考になります。
・ 焙煎日、天気、気温、湿度
・ 生豆の情報（産地・品名・精製方法など）
・ 投入生豆の重量と焙煎後の重量、歩留まり（生豆を焙煎した際の重量変化）
・ 焙煎時間（豆が黄色、１ハゼ、２ハゼ、消火、煎り止め）
・ 試飲（試飲日、抽出方法／香り、酸味、苦味、甘み、コク、後味、バランス、雑味や渋みなどの異味異臭、経時変化など）
まとめ
手鍋焙煎の実践編である今回は、コスタリカ産の豆を、シティローストに仕上げることを目標にして焙煎しました。
本記事では、コーヒーの焙煎にチャレンジしてみたい方の参考となるように、手鍋でコーヒーを焙煎する方法を、必要な道具類から焙煎のプロファイル、やり方のポイントまで詳しく紹介しました。
手鍋を使っての焙煎はシンプルな料理を作る感じで、思っているより、簡単です。
ぜひ、気軽にチャレンジして、新しいコーヒーの世界に、足を一歩踏み入れてください。
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